Pemanfaatan Pati Ganyong Sebagai Bahan Baku Edible coating dan Aplikasinya pada Penyimpanan Buah Apel Anna (Malus sylvestris) (Kajian Konsentrasi Pati Ganyong dan Gliserol)

Destry Anggarini, Nur Hidayat, Arie Febriyanto Mulyadi

Abstract


Abstract

The purpose of this research was to attain the best combination from canna edulis starch (Pati Ganyong) and glycerol from the process of edible coating, and to identify its effect on the quality of the apples. This research applies randomized block design within 2 factors that were 1%, 1,5% and 2% (w/v) of canna edulis starch concentrate and 4%, 5% and 6% (v/v) of glycerol concentrate. Each process was repeated 3 times. If the result of variance analysis did not show any interaction between each treatment factor, then 5% LSD test will be applied, if the interaction appears, then the research will be continued by applying the 5% DMRT test. Multiple Attribute was used to select the best treatment act. The result of this research showed that the formula of the best edible coating is in the 1% of canna edulis starch concentrate, and 6% of glycerol with 6.98 amount of pH and 186.3 cP amount of viscosity. On the coated apple, 3.99% of weight loss and 15.8°Brix total dissolved solids and 3.63Kg/cm2 of hardness. The result of organoleptic test showed that the panelists given the higher score on the coated apple that were, score of texture at 4,3, color at 4,3 and aroma at 3,9.

Keywords: apple, canna edulis starch, edible coating , glycerol

 

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi terbaik dari konsentrasi pati ganyong dan gliserol pada pembuatan edible coating dan untuk mengetahui pengaruh penerapan edible coating terbaik terhadap kualitas buah apel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi pati ganyong 1%, 1,5% dan 2% (b/v) dan faktor 2 yaitu konsentrasi gliserol 4%, 5% dan 6% (v/v). Setiap perlakuan diulang 3 kali. Apabila hasil analisis ragam menunjukkan tidak ada interaksi antar faktor perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji BNT 5%, apabila ada interaksi, maka dilanjutkan dengan uji DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan formula edible coating terbaik yaitu pada konsentrasi pati ganyong 1% dan gliserol 6% dengan pH sebesar 6.98 dan viskositas sebesar 186.3 cP. Pada apel coated menunjukkan nilai susut bobot sebesar 3,99%, nilai TPT sebesar 15,8°Brix dan nilai kekerasan sebesar 3,63 Kg/cm2. Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis memberikan penilaian yang lebih tinggi pada apel coated yaitu nilai tekstur sebesar 4,3; warna sebesar 4,3 dan aroma sebesar 3,9.

Kata kunci: apel, edible coating, gliserol, pati ganyong


Keywords


apple; canna edulis starch; edible coating; glycerol

Full Text:

PDF

References


Anonymous. (2001). Kajian Tepung Umbi- umbian Lokal sebagai Pangan Olahan. Jember: BKP Propinsi Jawa Timur dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Negeri Jember.

Anonymous. (2014). Modul Pelatihan Pembuatan Jam .https://seafast.i pb.ac.id/tpcproject/modul-pelatihan-pembuatan-jam/. Tropical Plant Curriculum Project, IPB. Diakses tanggal: 06 Mei 2015.

Alreza, R dan Yuliasih, I. (2012). Pengaruh Bahan Pelapis terhadap Karakteristik Kelapa Muda Siap Saji selama Penyimpanan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Aritonang, S.N dan Melia, S. (2009). Pemanfaatan Hasil Ikutan Pengolahan Susu (Whey) untuk Dijadikan Edible Film dengan Penambahan Plasticizer Gliserol. Fakultas Peternakan/Produksi Ternak, Universitas Andalas, Padang.

Baldwin, E.A. (2005). Edible coating . Florida: Taylor & Francis Group, LLC.

Baldwin, E.A., Hagenmaier, R and Bai, J. (2011). Edible coating s and Films to Improve Food Quality, Second Edition. Florida: CRC Press.

Budiman. (2011). Aplikasi Pati Singkong sebagai Bahan Baku Edible coating untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Cavendish (Musa Cavendishii). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Frazier, W.C and Westhoff, D.C. (1979). Food Microbiology. New York: Mc Graw Hill Inc.

Garnida, Y. (2006). Pembuatan Bahan Edible coating dari Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid untuk Aplikasi pada Buah Terolah Minimal. Infomatek. 8(4): 207-222.

Griyaningsih. (2011). Karakterisasi Pati Ganyong (Canna edulis) dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Pembuatan Cookies dan Cendol. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Giovanny, D. (2012). Aplikasi Edible Coating untuk Menurunkan Tingkat Kerusakan Jeruk Manis (Citrus Sinensis) (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gliserol). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Jobling, S. (2004). Improving Starch for Food and Industrial Applications. Current Opinion in Plant Biology. 7(2): 210-218.

Kartasapoetra, A.G. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Rineka Cipta.

Kertesz, Z.I. (1951). Pectic Subtances. New York: Interscience Publisher Inc.

Krochta, J.M. and Mulder-Johnston, C.D. (1997). Edible and Biodegradable Polymer Films: Challenge and Opportunities. Boca Raton: CRP Press.

Krochta, J.M., Baldwin, E.A and Myrna, O.N.C. (1994). Edible coating s and Films to Improve Food Quality. Lancaster: Technomic Publishing Company Inc.

Muchtadi, T.R. (1992). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Nanda, M.R., Yuan, Z., Qin, W., Poirier M.A dan Chunbao X. (2014). Purification of Crude Glycerol using Acidification: Effects of Acid Types and Product Characterization. Austin Journal of Chemical Engineering. 1(1) : 1-7.

Nisperos-Carriedo, M.O. (1994). Edible coating s and Films Based on Polysaccharides. Lancaster: Technomic Publishing Company.

Nugroho, A., Supliyadi, Sulityoso H,P., Winarsih, A, Zajuri, M. (2009). Siap Menghadapi Ujian Nasional Terpadu. Jakarta: Grasindo.

Pantastico, E.B. (1986). Fisiologi Lepas Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah- buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta: Gadjah Mada Press.

Pomeranz, Y. (1985). Functional Properties of Food Components. New York: Academic Press, Inc.

Pratama, A.A dan Agatha, R.M. (2013). Penyimpanan Bebuahan Utuh. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pujimulyani, D. (2009). Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah - buahan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Rachmawati, M. (2010). Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis) dengan Pelapisan Khitosan selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1): 20-24.

Richana, N dan Sunarti, T.C. (2004). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Roosmani, A.B. (1975). Percobaan Pendahuluan Terhadap Buah-buahan dan Sayur-sayuran Indonesia. Jakarta: Buletin Penelitian Hortikutura LPH Pasar Minggu.

Santoso, B., Saputra, D dan Pambayun, R. (2004). Kajian Teknologi Edible coating dari Pati dan Aplikasinya untuk Pengemas Primer Lempok Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15(3):239-252.

Siagian, H.F. (2009). Penggunaan Bahan Penjerat Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sunarti, T.C., Richana, N., Kasim, F dan A. Budiyanto Purwoko. (2007). Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Syafutri, M., Pratama, F dan Saputra, D. (2006). Sifat Fisik dan Kimia Buah Mangga (Mangifera indica L.) Selama Penyimpanan dengan Berbagai Metode Pengemasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 17(1): 1-11.

Taggart, P. (2004). Starch as an Ingredients: Manufacture And Applications. Florida: CRC Press.

Usawakesmanee W, Wuttijumnong P, Chinnan MS, Jangchud, Raksakulthai N. (2005). The Effects of Edible Coating Ingredient as a Barrier to Moisture and Fat of Fried Breaded Potato. Kasetsart Journal National Science. 39(1): 98-108

Winarti, C., Miskiyah dan Widaningrum. (2012). Teknologi Produksi dan Aplikasi Pengemas Edible Antimikroba Berbasis Pati. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 31(3): 85-93.

Zeleny, M. (1982). Multiple Criteria Decision Making: McGraw-Hill Series in Quantitative Methods for Management. Los Angeles: McGraw-Hill




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2016.005.01.1

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2016 Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri