The Ivory Coconut (C. Nucifera var eburnea) Pulp Utilization in Ice Cream

Claudia Gadizza Perdani, Susinggih Wijana, Fitri Nurmaysta Sari

Abstract


Abstract

The purpose of this research is to determine the proportion of ivory coconut pulp and coconut milk to make qualified ice cream based from physical, chemical, and organoleptic characteristics, and increase the economic value of ivory coconut for comercial comodities. The pulp is made from ivory coconut flesh, while the milk is from the grated of green coconut flesh, to aim the economic price of ice cream. This research uses randomized block design with one factor from proportion of ivory coconut pulp and coconut milk (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%). The result shows the difference of using ivory coconut pulp and milk coconut concentration significantly influence based from flavour, texture, viscosity, overrun, and melting down, except from color and pH. The best treatment choose ice cream with 60% of ivory coconut pulp and 40% coconut milk. The best physical characteristics are 32,46 of overrun, 9,62 minutes of melting time, 2982 cP of viscosity, dan 5,917 of pH, while chemical characteristics are 3,7% of protein, 5,5% of fat, 59,94% of water, 1,25% of ash, and 29,61% of  carbohydrate. This type of ice cream (from the best treatment) has the most economical cost and the hedonic score is approximate to commercial ice cream from flavour and texture, which was the highest importance weight from panelists.

Keywords: ice cream, ivory coconut, milk coconut, proximate


Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa terbaik, sehingga didapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim berkualitas, serta meningkatkan nilai ekonomi kelapa gading agar menjadi komoditas komersial. Bubur kelapa gading dibuat dari daging kelapa gading, sedangkan santan kelapa dibuat dari parutan kelapa hijau yang bertujuan untuk mendapatkan harga es krim ekonomis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 60%:40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa berpengaruh nyata pada parameter aroma, rasa, tekstur, viskositas, overrun, dan kecepatan leleh, tetapi tidak berpengaruh nyata pada warna dan pH. Pemilihan perlakuan terbaik penelitian ini adalah es krim kelapa gading dengan konsentrasi bubur kelapa gading 60% dan santan kelapa 40%. Karakteristik fisik pada perlakuan terbaik meliputi overrun 32,46%, waktu leleh 9,62 menit, viskositas 2982 cP, dan nilai pH 5,917, sedangkan karakteristik kimia meliputi protein 3,7%, lemak 5,5%, air 59,94%, abu 1,25%, dan karbohidrat 29,61%. Es krim kelapa gading perlakuan terbaik memiliki biaya paling ekonomis, serta memiliki skor hedonik lebih mendekati es krim komersial berdasarkan tingkat kepentingan rasa dan tekstur yang merupakan bobot kepentingan tertinggi dari panelis.

Kata kunci : es Krim, kelapa gading, proksimat, santan kelapa


Keywords


ice cream, ivory coconut, milk coconut, proximate

Full Text:

PDF

References


AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of the Association Analytical Chemist. New York: AOAC.

APCC. (2007). Coconut Statistical Yearbook 2006. Jakarta: APCC.

Apriyantono, A. D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiyanto. (1989). Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M. (2008). Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.

Cerqueira, M.A, Lima, A.M, Souza, W.S.B, Santos, M.C., Teixeira, A.J, Moreira, A.R, and Vicente, A.A. (2010). New Edible Coatings Composed of Galactomannans and Collagen Blends to Improve The Postharvest Quality of Fruits. International Daily Journal. 2(1): 101 – 109.

Darma, G.S, Diana, P, dan Endang, N. (2013). Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal BEKA Agroindustri. 1(1): 45-55.

Djaafar, T.F, Gardjito M, Suherman M.R.D, dan Dalapati, A. (2007). Karakteristik Fisiko-Kimia Es Krim dan Dua Varietas Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Inovasi Pertanian Lahan Marginal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Yogyakarta.

Eckles, C.H, Comb, W.B, and Marcy, H. (1980). Milk and Milk Product. New York: Mc Graw-Hill Publishing Company Ltd.

Effendy, F. 2007. Menciptakan Resep Es Krim. Dilihat 17 Desember 2015. http://www.ncc.some/2007/menciptakanresep -eskrim/trackback/

Hestiana. (2009). Pemanfaatan Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas L.) dalam Pembuatan Es Krim dan Analisis Finansialnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Koswara, S. (2013). Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bogor: Research and Community Service Institution IPB.

Koxholt, M.M.R, B. Eisenmann, and J. Hinrichs. (2007). Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream. Journal Dairy Science. 2(84): 31-37.

Manual Laboratory Brookfield Viscometer. (2006). More Solutions to Sticky Problems: A Guide to Getting More from Your Brookfield Viscometer. USA: Brookfield Engineering Labs, Inc.

Marshall, R.T and W.S. Arbuckle. (2006). Ice Cream (Fifth Edition). New York: Chapman and Hall.

Mathur, N.K. (2012). Industrial Galactomannan Polysaccharides. Florida: CRC Press, Taylor and Francis Group.

Mikasari, L dan Lina, I. (2010). Sifat Organoleptik dan Kandungan Nutrisi Es Krim Ubi Jalar Varietas Lokal Bengkulu. Jurnal AGRISEP. 14(1): 50–58.

Muaris, H. (2006). Es Krim Susu Kedelai Tinggi Protein dan Rendah Kolesterol. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Pearson. (2005). Aplikasi Policy Analysis Matrix pada Pertanian Indonesia. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

Potter, N. (1986). Food Science, 4th edition. Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc.

Pratama, S, Aris, P, dan Achmad, S. (2013). Pengaruh Ekstrak Galaktomannan dari Daging Kelapa (Cocos nucifera L) terhadap LDL Serum Tikus Wistar Jantan Hiperkolesterolemia. Skripsi. Universitas Jember.

Satuhu dan Sunarmani. (2006). Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Susanti, D. (2005). Pembuatan Es Yoghurt Kedelai dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Susilorini, T.K dan Sawitri. (2007). Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Syah, A.N.A. (2005). Virgin Coconut Oil. Jakarta: Agromedia.

Tambun, R. (2006). Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Warisno. (2007). Budi Daya Kelapa Genjah. Yogyakarta: Kanisius.

Winarno, F.G. (2010). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, R. K. (2008). Kimia Pangan Dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.industria.2017.006.01.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri