PEMBUATAN PUREE BAWANG MERAH DALAM KAJIAN KOMBINASI FAKTOR KONSENTRASI SODIUM METABISULFIT PADA PROSES PERENDAMAN DAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN

Sakunda Anggarini, Edy Tya Gullit Duta Pamungkas, Wignyanto Wignyanto

Abstract


Penelitian ini bertujuan  mendapatkan kombinasi antara konsentrasi sodium metabisulfit yang digunakan dalam larutan perendaman dan penambahan maltodekstrin untuk menghasilkan puree bawang merah terbaik secara organoleptik. Selanjutnya analisa sifat fisik dan residu sulfit dilakukan pada hasil kombinasi terbaik tersebut.  Dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok, faktor konsentrasi sodium metabisulfit yang digunakan  untuk perendaman bawang merah yaitu 400, 500, dan 600 ppm.  Adapun faktor penambahan maltodekstrin yang digunakan sebanyak 0,4, 0,5 dan 0,6% (b/b). Analisa menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan perendaman sodium metabisulfit  dengan konsentrasi 400 ppm dan penambahan maltodekstrin sebanyak 0,4% b/b. Hasil terbaik tersebut  mempunyai beberapa karakteristik fisik yaitu rendemen 94,8%, kadar air produk jadi 86,22%, total padatan 13,58% dan viskositas 133,086 cp. Hasil analisa residu sulfit  menunjukkan konsentrasi sebesar 73,53 ppm.


Keywords


bawang merah; maltodekstrin; sodium metabisulfit, puree

Full Text:

PDF

References


Agustine, S. dan Aspiyanto. (2010). Sistem Cross Flow dalam Pemisahan Senyawa Flavor Serupa Daging (Meatlike flavor) dari Kacang Hijau (Phaseolus radiates) Terfementasi oleh Rhizopus oligosporus Melalui Mikrofiltrasi. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi. Universitas Wahid Hasyim, Semarang. pp B21-B28

Ahmed, J. and Shivare, U.S. (2001). Thermal Kinetics of Colour Degradation and Storage Characteristic of Onion Paste. LWT-Food Science and Technology Vol 34 no. 6: 380-383.

Azizah, A.N. Russly, A.R. Azizah, O. And Razali, M. (2012). Effect of carbon dioxide on colour stability and microbiological quality of bulk packaged shallot (Allium ascalonium) puree. J. Trop. Agric. And Fd. Sc. Vol. 40 (1): 45-53

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2013). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Replubik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksium Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Dilihat 17 Juli 2013.

Brewster, J.L. (2008). Onions and Other Vegetable Allium, 2nd Edition. CAB International. Oxfordshire.

Cahyadi, W. (2006). Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Chronakis, I.S. (2010). On The Molecular Characteristics, Compositional Properties, and Structural-Functional Mechanisms of Maltodextrins: A Review. Critical Review in Food Science and Nutrition Vol 38 No. 7: 599-637

Darmawidah, W.D. Cicu dan Purwani, E.Y. (2010). Teknologi Pengolahan Bawang Merah. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pertanian Sulawesi Selatan. Sulawesi Selatan. pp 628-638.

Herudiyanto, M. Sumanti, D.M dan Ahadiyah, R.N. (2007). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Natrium Metabisulfit ( ) Terhadap Karakteristik Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Varietas Sumenep. Jurnal Teknotan Vol. 1 No. 1: 9-12.

Huttenbauer, Jr. (2004). Method of Making Formed Food Puree Product. United States Patent no. US6,676,986

Lange, N.E.K. Kalum, L. Andersen, K.E. Villettaz, J.C. (2004). Method of Producing Vegetable Puree. Patent no. WO/2004/084652.

Meyster, A. (2009). Advances in Enzymology and Related Areas of Molecular Biology, Volume 66. John Willey and Sons Inc. New York.

Mokhalalati, J.K. Druyan, M.E. Shott, S.B and Comer, G.M. (2009). Microbial, Nutritional and Physical Quality of Commercial and Hospital Prepared Tube Feedings in Saudi Arabia. Saudi Medical Journal: 331-341

Nasikhudin, M. (2011). Studi pembuatan puree jambu biji merah (Psidium guajava L.) (Kajian jenis dan Konsentrasi Penambahan Filler (Dekstrin dan Tepung Beras)). Universitas Brawijaya. Malang.

Nugraha, S. Adiandri, R.S. dan Yulianingsih. (2010). Inovasi Teknologi Instore Drying untuk Mempertahankan Mutu dan Nilai Tambah Bawang Merah. Prosiding Seminar Nasional Mekanisasi Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. pp 256-206

Ozdemyr, Mr. (1997). Food Browning and It’s Control. Dilihat pada 14 Juli 2013

Patras, A. Brunton, N.P. O’Donnell, C. and Tiwari, B.K. (2010). Effect of Thermal Processing on Anthocyanin Stability in Foods; Mechanisms and Kinetics of Degradation. Trends in Food Science & Technology vol. 21: 3-11

Prasetyo, A.D. (2002). Pembuatan Tiwul Instan dari Gari Kajian Lama Fermentasi dan Tekanan Pengepresan pada Pembuatan Gari. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

Renate, D. (2009). Pengemasan Puree Cabe Merah dengan Berbagai Jenis Plastik yang Dikemas Vakum (Packaging of Red Chilli Puree with Various Types of Plastic vacuum Packaged). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009: 80-89.

Sgroppo, S.C. Vergara, L.E. and Tenev, M.D. (2010). Effect of Sodium Metabisulphite and Ctrici Acid on The Shelf Life of Fresh Cut Sweet Potatoes. Spanish Journal of Agricultural Research Vol 8 No. 3: 686-693.

Srihari, E. Lingganingrum, F.S. Hervita, R. Wijaya, S.H. (2010). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Undip. Semarang. pp A181-A187.

Swamy, K.R.M., and Gowda, R.V. 2006. Leek and Shallot. Dalam Peter, K.V. (ed) Handbook of Herbs and Spices Volume 3. Woodhead Publishing Limited and CRC Press. Cambridge-New York. p 381-382

Tari, A.I.N. (2007). Pembuatan Minuman Instan Secang: Tinjauan Proporsi Putih Telur dan Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisiko-Organoleptiknya. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 5 No. 2: 61-71.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri