Aplikasi dan Analisis Kelayakan Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan dari Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu) sebagai Bahan Pengganti Pewarna Sintetik pada Produk Pangan

Agni Wulansari, Dedy Bagus Prasetyo, Manggih Lejaringtyas, Arif Hidayat, Sakunda Anggarini

Abstract


Biji buah pinang dapat digunakan sebagai bahan pewarna merah alami yang potensial dikarenakan mengandung senyawa tanin yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula proporsi antara konsentrasi dan jenis bahan pengisi yang tepat dalam pembuatan pewarna bubuk merah alami, mengetahui pengaruh penambahan pewarna bubuk merah alami pada produk pangan serta menentukan analisis kelayakan produksi pada skala UKM. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama, yaitu jenis bahan pengisi (maltodekstrin dan dekstrin) dan faktor kedua adalah konsentrasi bahan pengisi (5%,10% dan 15% (b/v)). Analisa data menggunakan analisa ragam ANOVA dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute. Hasil perlakuan terbaik kemudian dilakukan analisis kelayakan, diaplikasikan dan dilakukan uji Hedonic Scale Scoring (Uji Kesukaan). Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan jenis bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 15% dengan rendemen 12,615%, kadar air 0,705%, kelarutan 97,99%, kecepatan larut 0,036 gram/detik, derajat kemerahan 41,667, derajat kecerahan 51,189, kadar tanin 1,109%, dan aktivitas antioksidan 28,923 mg/ml. Hasil uji hedonik bernilai 4,15-6,3 artinya netral sampai menyukai. Hasil perhitungan analisa kelayakan diperoleh harga jual Rp. 3.000,00/bungkus @10gr, BEP (unit) 13.979 kemasan, BEP (rupiah) sebesar Rp. 41.937.540,37. Untuk nilai R/C ratio didapatkan 1,58, Payback Period selama 2 tahun 10 bulan 2 hari. Nilai NPV dan IRR berturut-turut sebesar Rp. 36.249.962,97 dan 22,43%.

Kata kunci: biji buah pinang, tanin, pewarna alami, aplikasi produk, analisa kelayakan.


Keywords


biji buah pinang; tanin; pewarna alami; aplikasi produk; analisa kelayakan

Full Text:

PDF

References


Dewi, A. K. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma Xanthoririza Roxb). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wisconsin Madison. New York

Hartomo.A. J dan M. C. Widiatmoko. 1994. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi Offset. Yogyakarta

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Volume II. John Wiley and Sons Inc. New York

Koswara. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta

Puspaningrum, D. 2003. Pengaruh Jenis Bahan Pengisi dan Proporsi Filtrat: Bahan Pengisi terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Trestiati, M. 2003. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan Anak SD (Studi Kasus : Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih Kabupaten Bandung). Thesis. ITB. Bandung.

Winarno, F.G., dan T. S. Rahayu, 1991. Bahan Tambahan dan Kontaminasi. Pustaka Sinar harapan. Jakarta

Winarno, F. G. 2002. Pangan Gizi Teknologi Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wang, C. K. and W. H. Lee. 1996. Separation, Characteristics And Biological Activities Of Phenolic In Area Fruit. Journal Agric. Food Chem. 44:2014-2019

Wiyono, R. 2012. Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temu Lawak (Curcuma xanthorrihza). Kajian Suhu pengering, Konsentrasi Dekstrin, Konsentrasi Asam sitrat dan Na-Bikarbonat. http://jurnal.yudharta.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/RAKHMA1.pdf diakses tanggal 25 Juni 2012.

Wetwiyaklung, P., T. Phaechamud, C. Limmanvapirat, and S. Keokitichai. 2006. The Study of Antioxidant Capacity in Various part of Areca catechu L. Nareseun University Journal 14: 1-14

Yuwono, S. S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. FTP UB. Malang

Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill. New York


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 1970 Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri