Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Perbedaan Tipe Ekstraksi terhadap Mutu Produk Minuman Sari Buah Manggis

Nurlisa Dwi Novianti, Annisa Rahma Audina, Dessy Ayunaddhita Kurniasari, Rohmah Luthfiyanti, Lusvi Dzulfiah

Abstract


Abstrak

Penelitian ini mempelajari sifat fisikokimia minuman sari buah manggis dengan perlakuan pendahuluan dan tipe ekstraksi buah manggis, serta menentukan formulasi minuman sari buah manggis dengan kandungan sifat kimia yang terbaik. Terdapat tiga tahap aktivitas yang dilakukan, yaitu perlakuan pendahuluan, ekstraksi dan formulasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2x2 dan tiga pengulangan. Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu perlakuan pendahuluan (A) yang terdiri dari dua taraf (perendaman larutan gula (A1) dan dikukus (A2)), dan perlakuan jenis alat ekstraksi (B) yang terdiri dari dua taraf (slow juicer (B1) dan blender (B2)). Hasil penelitian menunjukan bahwa minuman sari buah manggis dengan variasi perlakuan ekstraksi dan perlakuan pendahuluan memberikan hasil yang berbeda nyata pada semua aspek pengujian kecuali kadar abu. Minuman sari buah manggis dengan perlakuan ekstraksi menggunakan blender dan perlakuan pendahuluan pengkukusan memberikan nilai terbaik berdasarkan hasil pembobotan penentuan perlakuan terpilih. Minuman sari buah manggis dengan perlakuan ekstraksi menggunakan blender dan perlakuan pendahuluan kukus menghasilkan produk dengan nilai pH 4,24, total padatan terlarut 7,54oBrix, vitamin A 117,67 µg/100 g, kadar air 92,14%, kadar abu 0,10%, karbohidrat 7,30%, protein 0,18%, serat pangan 2,21%, dan energi total sebesar 32,44 kkal.

Keywords: perlakuan pendahuluan, sari buah manggis, tipe ekstraksi

 

Abstract

The study was carried out to characterize the physicochemical of mangosteen fruits and to optimize the best formulation of mangosteen juice drink. There were three stages of activities carried out in this study, i.e. pre-treatment, extraction, and formulation. A pre-treatment was performed by steaming and soaking in a sugar solution, extraction was done by using slow juicer and blender, and juice drink formulation was determined by factorial Randomized Block Design (RBD) 2x2 methods with three repetitions. The design of treatment consisted of two factors, i.e., pre-treatment (A) and treatment of extraction tool types (B). Pre-treatment (A) consisted of immersion in sugar solution (A1) and steaming (A2), while extraction treatment consisted of the slow juicer (B1) and blender (B2). The results showed that a ready to drink of mangosteen juice of multiple extraction and pre-treatment gave significantly different results to all aspects of the test, except ash content. Based on the chosen treatment criteria, the mangosteen juice drink obtained by extraction treatment using blender and pre-treatment using steaming provided the best formula with the characteristics of 4.24 pH, 7.54 oBrix total dissolved solids, 117.67 µg/100 g vitamin A, 92.14% water content, 0.10% ash content, 7.30% carbohydrate, 0.18% protein, 2.21% dietary fiber, and 32.44 kcal energy.

Keywords: extraction type, mangosteen juice, pre-treatment


Keywords


perlakuan pendahuluan; sari buah manggis; tipe ekstraksi; extraction type; mangosteen juice; pre-treatment

Full Text:

PDF

References


AOAC. (1995). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist (16th ed.). Arlington: Association of Official Analytical Chemists.

Aprillia, D., & Susanto, W. H. (2014). Pembuatan sari apel (Malus sylvestris mill) dengan ekstraksi metode osmosis (kajian varietas apel dan lama osmosis). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 86–96.

Azrimaidaliza. (2007). Vitamin A, imunitas dan kaitannya dengan penyakit infeksi. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas (Andalas Journal of Public Health), 1(2), 90–96.

Badan Standardisasi Nasional. (2014). SNI 3719:2014 Minuman Sari Buah. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Cahyaningrum, A., Winarsih, S., & Wani, Y. A. (2017). Lama waktu tunggu konsumsi menurunkan kandungan vitamin c pada jus campuran pepino-belimbing. Jurnal Gizi, 16(1), 12–20.

Cempaka, A. R., Santoso, S., & Tanuwijaya, L. K. (2014). Pengaruh metode pengolahan (juicing dan blending) terhadap kandungan quercetin berbagai varietas apel lokal dan impor (Malus domestica). IJHN : Indonesian Journal of Human Nutrition, 1(1), 14–22.

Elvandari, M., Briawan, D., & Tanziha, I. (2017). Suplementasi vitamin A dan asupan zat gizi dengan serum retinol dan morbiditas anak 1-3 tahun. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 13(4), 179–187. https://doi.org/10.22146/ijcn.17938

Fitri, E., Harun, N., & Johan, V. S. (2017). Konsentrasi gula dan sari buah terhadap kualitas sirup belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi l.). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 4(1), 1–13.

Gusmalawati, D., & Mayasari, E. (2017). Karakteristik fisikokimiawi sari buah tapus (Curculigo latifolia Dryand) dengan metode ekstraksi osmosis. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3(2), 77–81. https://doi.org/10.26877/jitek.v3i2.1883

Institute of Medicine. (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). Washington, D.C.: National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10490

Kiayi, G. S. (2018). Konsentrasi asam sitrat terhadap mutu sari buah mangga Indramayu. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 29–36. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.164

Nugroho, Y. A., & Kusnadi, J. (2015). Aplikasi kulit manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai sumber antioksidan pada es krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1263–1271.

Pedraza-Chaverri, J., Cárdenas-Rodríguez, N., Orozco-Ibarra, M., & Pérez-Rojas, J. M. (2008). Medicinal properties of mangosteen (Garcinia mangostana). Food and Chemical Toxicology, 46(10), 3227–3239. https://doi.org/10.1016/j.fct.2008.07.024

Perry, J. R., & Ying, W. (2016). A review of physiological fffects of soluble and insoluble dietary fibers. Journal of Nutrition & Food Sciences, 6(2), 1–6. https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000476

Rakhmawati, R., & Yunianta, Y. (2015). Pengaruh proporsi buah: air dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan sari buah kedondong (Spondias dulcis). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1682–1693.

Rumahorbo, P., Karo-Karo, T., & Julianti, E. (2015). Pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu manisan kering pepaya. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 3(1), 63–70.

Santos, A. B., Bottoni, S. de S., Silva, D. A., São José, J. F. B. de, & Silva, E. M. M. da. (2017). Study of the consumers of ready-to-drink juices and fruit nectars. Food Science and Technology, 38(3), 504–512. https://doi.org/10.1590/1678-457x.09417

Sugara, B., & Damayanthi, E. (2017). Bioavailabilitas Kalium dan Kandungan Natrium pada Produk Minuman Jeli Berbahan Dasar Okra (Abelmoschus esculentus) dan Stroberi (Fragaria ananassa). Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suparno. (2011). Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap kualitas puree manggis (Garcinia mangostana, L.). Jurnal Agripeat, 12(2), 1–7.

Syakir, D. (2014). Khasiat buah manggis untuk kehidupan. Al-Hikmah, 15(1), 60–68.

Wibowo, R. A., Nurainy, F., & Sugiharto, R. (2014). Pengaruh penambahan sari buah tertentu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori sari tomat. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 19(1), 11–27.

Widyastuti, A. (2013). Terapi Herbal Ragam Kanker pada Wanita. Yogyakarta: FlashBooks.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.

Wiyono, T. S., & Kartikawati, D. (2017). Pengaruh metode ekstraksi sari nanas secara langsung dan osmosis dengan variasi perebusan terhadap kualitas sirup nanas ( Ananas comosus L. ). SERAT ACITYA, 6(2), 108–118.

World Health Organization. (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Geneva: World Health Organization.

Wulan, A. J. (2015). Buah manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai alternatif pelindung memori. In Prosiding Seminar Presentasi Artikel Ilmiah Dies Natalis FK Unila ke 13 (pp. 58–63). Bandar Lampung: Fakultas Kedokteran Universitas Lampung.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.02.8

Refbacks

  • There are currently no refbacks.