Karakteristik Tepung Pisang dari Bahan Baku Pisang Lokal Bengkulu

Yessy Rosalina, Laili Susanti, Devi Silsia, Rudi Setiawan

Abstract


 

Abstrak

Tanaman pisang jantan (Musa paradisiaca var paradisiaca), pisang merah (Acuminata Red Dacca) dan pisang raja nangka (Musa sp.) merupakan jenis pisang yang banyak tumbuh di Provinsi Bengkulu. Salah satu alternatif pengolahan buah pisang adalah tepung pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik tepung pisang yang dihasilkan dari tiga jenis pisang lokal Bengkulu, yaitu pisang jantan, pisang merah dan pisang raja nangka. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap non faktorial, dengan faktor perlakuan adalah jenis pisang. Masing-masing perlakuan dilakukan lima kali ulangan. Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah rendemen, sifat fisik (kadar air dan densitas kamba), ukuran granula, dan sifat kimia (karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, serat kasar dan vitamin C). Hasil penelitian menunjukan bahwa masing-masing jenis pisang menghasilkan karakteristik yang berbeda-beda. Rendemen tepung pisang tertinggi diperoleh dari bahan baku pisang jantan (20,42%) dan pisang raja nangka (20,01%). Kadar air tertinggi adalah tepung pisang raja nangka (10,04%). Sifat kimia dari ketiga jenis pisang memberikan hasil yang tidak berbeda nyata pada semua variabel yang diamati, kecuali pada variabel pengamatan vitamin C. Hasil pengukuran vitamin C diketahui bahwa  kandungan vitamin C tertinggi diperoleh pada tepung pisang dengan bahan baku pisang merah (24,64 mg/100 g sampel).

Kata kunci: karakteristik, pisang jantan, pisang merah, pisang raja nangka, tepung pisang

 

Abstract

The variety of banana plant which is found in Bengkulu Province is “pisang jantan’ (Musa paradisiaca var paradisiaca), “pisang merah/pisang udang” (Acuminata Red Dacca) and “pisang raja nangka” (Musa sp.). Banana flour is one of banana product. The research aims to describe the characteristics of banana flour produced from a local Bengkulu banana (pisang jantan, pisang merah/pisang udang, pisang raja nangka) as the raw material. The research design was used as a non-factorial completely randomized design, with the treatment factor being the type of banana. Each treatment was carried out five times. Observation variables in this study were yield, physical properties (water content and kamba density), granule size, and chemical properties (carbohydrate, protein, fat, ash content, crude fiber, and vitamin C). The result showed that each banana flour has different characteristics. The highest banana flour yield was made from pisang jantan (20.42%) and pisang raja nangka (20.01%). The highest water content banana flour was made from pisang raja nangka (10.04%). While for the chemical properties of the three types of bananas, the results were not significantly different for all variables observed, except for the observation variable vitamin C. The result of vitamin C measurements revealed that the highest vitamin C content was obtained banana flour was made from pisang merah (24.64 mg / 100 g sample).

Keywords: banana flour, characteristic, pisang jantan, pisang merah, pisang raja nangka

 


Keywords


karakteristik; pisang jantan; pisang merah; pisang raja nangka; tepung pisang; banana flour; characteristic

Full Text:

PDF

References


Afrizon, Sugandi, D., & Rosmanah, S. (2015). Kenanekaragaman sumber daya genetik tanaman pada lahan dataran rendah di Provinsi Bengkulu. In Prosiding Seminar Nasional Sumber Daya Genetik Pertanian "Pemanfaatan Bioteknologi untuk Menagatasi cekaman Abiotik pada Tanaman" (pp. 352–362). Bogor.

Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Jurnal Agritech, 36(2), 160–169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860

Anggraeni, R., & Saputra, D. (2018). Physicochemical characteristics and sensorial properties of dry noodle supplemented with unripe banana flour. Food Research, 2(3), 270–278. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(3).061

AOAC. (2007). Official methods of analysis of AOAC international. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.

Hapsari, L., & Lestari, D. A. (2016). Fruit characteristic and nutrient values of four Indonesian banana cultivars (Musa spp.) at different genomic groups. AGRIVITA Journal of Agricultural Science, 38(3), 303–311. https://doi.org/10.17503/agrivita.v38i3.696

Harefa, W., & Pato, U. (2017). Evaluasi tingkat kematangan buah terhadap mutu tepung pisang kapok yang dihasilkan. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 4(2), 1–12.

Hidayat, R. (2010). Mempelajari Pembuatan Tepung Pisang Raja Bulu Kaya Β- Karoten Dan Karakterisasi Mutunya. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Jomecho, T., Astuti, R. K., & Pratama, A. Y. (2017). Bengkulu dalam Angka. (F. Aryati & N. Pratama, Eds.). Bengkulu: Perum Percetakan Negara Cabang Bengkulu.

Kurniawan, F. (2009). Memproduksi Tepung Dari Bahan Pisang. Sinar Tani.

Nurhayati, C., & Andayani, O. (2014). Teknologi mutu tepung pisang dengan sistem spray drying untuk biskuit. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 25(1), 31–41. https://doi.org/10.28959/jdpi.v25i1.676

Prihatman, K. (2000). Budidaya Pertanian Pisang. Jakarta: Kementerian Riset dan Teknologi Bappenas.

Radiena, M. S. Y. (2016). Umur optimum panen pisang kepok (Musa paradisiaca, L) terhadap mutu tepung pisang. Majalah BIAM, 12(2), 27–33.

Rahmiati, T. M., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., & Khumaida, N. (2016). Sifat Fisikokimia Tepung dari 10 Genotipe Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Hasil Pemuliaan. Agritech, 36(4), 459. https://doi.org/10.22146/agritech.16771

Rohmah, M. (2012). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati pisang kapas. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 8(1), 20–24.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Tchango, J. T., Bikoï, A., Achard, R., Escalant, J. V, & Ngalani, J. A. (1999). PLANTAIN: Post-harvest Operations. Cameroon: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Triyono, A. (2010). Pengaruh maltodekstrin dan substitusi tepung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik flakes. In Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia (pp. B06-1-B06-7). Yogyakarta: Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Yogyakarta.

Yani, A., Wylis Arief, R., & Mulyanti, N. (2013). Processing of Banana Flour Using a Local Banana as Raw Materials in Lampung. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 3(4), 26–30. https://doi.org/10.18517/ijaseit.3.4.306




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2018.007.03.3

Refbacks

  • There are currently no refbacks.