Study of Cracker Production with the Addition of Black Garlic and Sodium Tripolyphosphate

Herlina Herlina, Sih Yuwanti, Aditya Bagas Maulana, Triana Lindriati, Nurhayati Nurhayati

Abstract


Abstract

This study examines how black garlic and sodium tripolyphosphate (STPP) concentrations effect cracker physical, chemical, and organoleptic characteristics, also determined the black garlic and STPP optimal concentration to produce cracker with desirable quality. A completely randomized design was used, with two factors: black garlic concentration (3%, 6%; 9%) and STPP concentration (0.1%; 0.3%; 0.5%). The test parameters were color (lightness), swelling power, hygroscopicity, water content, ash content, total polyphenols, antioxidant activity, and organoleptic tests (color, flavor, taste, crispiness, and overall). An effectiveness test was conducted to determine the black garlic and STPP right concentration in cracker production. The results showed that the black garlic concentration significantly effected the lightness, swelling power, hygroscopicity, water content, ash content, antioxidant activity, and total cracker polyphenols. STPP concentration significantly effected the cracker ash content. Garlic and STPP concentration had significant organoleptic effects on color preference, flavor, taste, and crispiness. The cracker with a concentration of 3% black garlic and 0.5% STPP were the best and preferred. The effectiveness score was 0.64, with physical characteristics of color lightness 23.39 ± 0.20, swelling power 82.51 ± 0.11%, hygroscopicity 5.07 ± 0.41%, and chemical characteristics of water content 5.83 ± 0.16%, ash content 2.77 ± 0.25%, total polyphenols 0.175 ± 0.001%, antioxidant activity 16.14 ± 0.20. The organoleptic test scores were color 6.00±0.12, flavor 5.60±0.43, taste 5.68±0.31, crispiness 6.92 ± 0.32, and overall 6.28 ± 0.42.

Keywords: antioxidant activity, black garlic, cracker, sodium tripolyphosphate

 

Abstrak

Penelitian ini memeriksa pengaruh konsentrasi bawang hitam dan sodium tripolyphosphate (STPP) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk serta mengetahui konsentrasi bawang hitam dan STPP yang tepat sehingga dihasilkan kerupuk dengan karakteristik yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dua faktor: konsentrasi bawang hitam (3%; 6%; 9%) dan konsentrasi STPP (0,1%; 0,3%; 0,5%). Parameter pengujian yaitu warna (kecerahan), daya kembang, higroskopisitas, kadar air, kadar abu, total polifenol, aktivitas antioksidan, uji organoleptik (warna, flavor, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan). Uji efektivitas untuk menentukan konsentrasi bawang hitam dan STPP yang tepat pada pembuatan kerupuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bawang hitam berpengaruh nyata terhadap warna, daya kembang, higroskopisitas, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan total polifenol kerupuk. Konsentrasi STPP berpengaruh nyata terhadap kadar abu kerupuk. Konsentrasi bawang hitam dan konsentrasi STPP berpengaruh nyata secara organoleptik pada kesukaan warna, flavor, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan. Kerupuk terbaik dan disukai adalah kerupuk dengan konsentrasi bawang hitam 3% dan STPP 0,5%. Nilai efektivitas kerupuk adalah 0,64, dengan karakteristik fisik kecerahan warna 23,39±0,20, daya kembang 82,51±0,11%, higroskopisitas 5,07±0,41%, karakteristik kimia kadar air 5,83±0,14%, kadar abu 2,77±0,25%, total polifenol 0,175±0,001%, aktivitas antioksidan 16,14±0,12. Nilai uji organoleptik kesukaan warna 6,00±0,12, flavor 5,60±0,43, rasa 5,68±0,31, kerenyahan 6,92±0,32, dan keseluruhan 6,28±0,42.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, bawang hitam, kerupuk, sodium tripolyphosphate


Keywords


antioxidant activity; black garlic; cracker; sodium tripolyphosphate

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Berliana, A., Abidin, J., Salsabila, N., Maulidia, N. S., Adiyaksa, R., & Siahaan, V. F. (2021). Penggunaan bahan tambahan makanan berbahaya boraks dan formalin dalam makanan jajanan: Studi literatur. SALINK (Jurnal Sanitasi Lingkungan), 1(2), 64–71.

Chedea, V. S., & Pop, R. M. (2019). Total Polyphenols Content and Antioxidant DPPH Assays on Biological Samples. In Polyphenols in Plants (pp. 169–183). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813768-0.00011-6

Choi, I. S., Cha, H. S., & Lee, Y. S. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules, 19(10), 16811–16823. https://doi.org/10.3390/molecules191016811

De Garmo, E. G., Sullivan, W. G., & Cerook., J. R. (1997). Engineering Economy (10th ed.). New York: MacMilland.

García-Villalón, A. L., Amor, S., Monge, L., Fernández, N., Prodanov, M., Muñoz, M., … Granado, M. (2016). In vitro studies of an aged black garlic extract enriched in S -allylcysteine and polyphenols with cardioprotective effects. Journal of Functional Foods, 27, 189–200. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.08.062

Gebreyohannes, G., & Gebreyohannes, M. (2013). Medicinal values of garlic: A review. International Journal of Medicine and Medical Sciences, 5(9), 401–408.

Harjosuwono, B. A., Arnata, I. W., & Puspawati, G. A. K. D. (2011). Rancangan Percobaan Teori Palikasi SPSS dan Excel. Malang: Lintas Kata Publishing.

Haryati, S., Sudjatina, & Sani, E. Y. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk subtitusi susu dan tepung tapioka dengan metode cair. Jurnal Pengembangan Rekayasa Dan Teknologi, 15(1), 54–63. https://doi.org/10.26623/jprt.v15i1.1506

Herlina, Lindriati, T., Sulistyani, Yunus, M., & Soekarno, S. (2019). Effect of duration and temperature of fermentation on black garlic properties. Advance Journal of Food Science and Technology, 17(5), 86–93. https://doi.org/10.19026/ajfst.17.6033

Hustiany, R. (2017). Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.

Khairunnisa, A., & Syukri, A. (2021). Good Sensory Practices dan Bias Panelis. Tangerang: Universitas Terbuka.

Kimura, S., Tung, Y.-C., Pan, M.-H., Su, N.-W., Lai, Y.-J., & Cheng, K.-C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62–70. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003

Koswara, S. (2009). Pengolahan Aneka Kerupuk. Semarang: eBookPangan.com. Retrieved from http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-K-E-R-U-P-U-K.pdf

Miryanti, Y. I. P. A., Sapei, L., Budiono, K., & Indra, S. (2011). Ekstraksi Antioksidan dari Kuit Buah Manggis (Vol. 2). Bandung.

Mustofa, K. A., & Suyanto, A. (2011). Kadar kalsium, daya kembang, dan sifat organoleptic kerupuk onggok singkong dengan variasi penambahan tepung cangkang rajungan (Portunus pelagicus). Jurnal Pangan Dan Gizi, 2(1), 1–14.

Nelwida, Berliana, & Nurhayati. (2019). Kandungan nutrisi black garlic hasil pemanasan dengan waktu berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 22(1), 53–64. https://doi.org/10.22437/jiiip.v22i1.6471

Putri, A. S., Kristiani, E. B., & Haryati, S. (2018). Kandungan antioksidan pada kubis merah (Brassica oleracea L.) dan aplikasinya pada pembuatan kerupuk. Metana : Media Komunikasi Rekayasa Proses Dan Teknologi Tepat Guna, 14(1), 1–6. https://doi.org/10.14710/metana.v14i1.19162

Retnaningtyas, D. A., & Putri, W. D. R. (2014). Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi jalar oranye hasil modifikasi perlakuan STPP (lama perendaman dan konsentrasi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 68–77.

Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84–98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896

Rosida, Yulistiani, R., & Awandhana, R. (2013). Kajian kualitas fisiko kimia dan mikrobiologi tempura ikan mujair menggunakan sodium tripolyphosphate. Jurnal Teknologi Pangan, 7(1), 123–139.

Ryu, J. H., & Kang, D. (2017). Physicochemical properties, biological activity, health benefits, and general limitations of aged black garlic: A review. Molecules, 22(6), 919.

https://doi.org/10.3390/molecules22060919

Setyowati, A. (2010). Penambahan natrium tripolifosfat dan CMC (carboxy methyl cellulose) pada pembuatan karak. Jurnal Agrisains, 1(1), 40–49.

Stephen, A. M., & Phillips, G. O. (2006). Food Polysaccharides and Their Applications (2nd ed.; A. M. Stephen & G. O. Phillips, eds.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420015164

Wahyuningtyas, N., Basito, & Atmaka, W. (2014). Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang kepok kuning. Jurnal Technosains Pangan, 3(2), 76–85.

Widhaswari, V. A., & Putri, W. D. R. (2014). Pengaruh modifikasi kimia dengan STPP terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 121–128.

Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati, A., & Candra, K. P. (2018). Karakteristik kerupuk ikan dengan substitusi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikan kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 258–265. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23042

Zhang, X., Li, N., Lu, X., Liu, P., & Qiao, X. (2016). Effects of temperature on the quality of black garlic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(7), 2366–2372. https://doi.org/10.1002/jsfa.7351

Zulfahmi, A. N., Swastawati, F., & Romadhon. (2014). Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 133–139.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2023.012.01.2

Refbacks

  • There are currently no refbacks.