Formulasi Tempe Berbumbu serta Pengujian Kandungan Gizi

Silvi Leila Rahmi, Mursyid Mursyid, Dian Wulansari

Abstract


Abstrak

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai asli dari Indonesia yang tinggi protein. Pembuatan tempe menggunakan bumbu diharapkan menjadi inovasi. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui formulasi terbaik pembuatan tempe yang dibuat menggunakan bumbu, (2) mengetahui mutu hedonik terbaik pada tempe yang diberi penambahan bumbu, serta (3) mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe berbumbu berdasarkan hasil pengujian mutu hedonik terbaik. Uji yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji formulasi pembuatan tempe berbumbu (bawang putih, cabai, kunyit, dan jahe), uji organoleptik untuk mengetahui mutu hedonik, serta uji sifat kimia (analisis proksimat, kandungan asam lemak dan asam amino) terhadap hasil terbaik. Hasil formulasi tempe dengan menambahkan bumbu hingga 4% memperlihatkan hasil yang baik. Uji mutu hedonik menunjukkan penambahan bawang putih dan jahe sebanyak 4% pada pembuatan tempe lebih disukai dibandingkan penambahan kunyit dan cabai. Penambahan bumbu sebanyak 4% dapat meningkatkan kandungan gizi berdasarkan kandungan asam lemak dan kandungan asam amino pada tempe. Berdasarkan pengujian dengan menggunakan metode proksimat, kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe berbumbu tidak jauh berbeda dibandingkan tempe tanpa bumbu.

Kata kunci : tempe berbumbu, kandungan gizi, asam amino, asam lemak

 

Abstract

Tempe is the original fermented soybean product from Indonesia which has high protein contents. Making tempe using spices is expected to be innovative. The objectives of this research are (1) to know the best formulation of tempe making made using spices, (2) to identify the best hedonic quality in tempe with added seasoning, and (3) to know the nutrient content contained in a spiced tempe based on the best hedonic quality test result. The test which conducted in this research is the formulation test of the manufacture of spiced tempe (garlic, chili, turmeric, and ginger), organoleptic test to know hedonic quality and test chemical properties (proximate analysis, fatty acid content and amino acid) to the best result. The result of tempe formulations by adding spices up to 4% shows good results. The hedonic quality test confirmed the addition of garlic and ginger as much as 4% in the manufacture of tempeh is preferred compared to the addition of turmeric and chili. Adding spices as much as 4% can increase the nutritional content based on fatty acid content and amino acid content in tempe. Meanwhile, based on testing that using the proximate method, the nutrients content contained in spiced tempe is not much different than tempe without spice.

Keywords: spiced tempe, nutrition content, amino acid, fatty acid

 


Keywords


tempe berbumbu; kandungan gizi; asam amino; asam lemak; spiced tempe; nutrition content; amino acid; fatty acid

Full Text:

PDF

References


Adawiyah, D. R., & Waysima. (2009). Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan (1st ed.). Bogor: IBP Press.

AOAC. (1995). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist (16th ed.). Arlington: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1999). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist (16th ed.). Arlington: Association of Official Analytical Chemists.

Astawan, M. (2008). Sehat dengan Tempe Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Jakarta: Dian Rakyat.

Astawan, M., Wresdiyati, T., & Maknun, L. (2017). Tempe Sumber Zat Gizi dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: IBP Press.

Babu, P. D., Bhakyaraj, R., & Vidhyalakshmi, R. (2009). A low cost nutritious food “ Tempeh ” - A review. World Journal of Dairy & Food Sciences, 4(1), 22–27.

Cahyono, E. D., Atmomarsono, U., & Suprijatna, E. (2012). Pengaruh penggunaan tepung jahe (Zingiber offinale) dalam ransum terhadap saluran pencernaan dan hati pada ayam kampung umur 12 minggu. Animal Agriculture Journal, 1(1), 65–74.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Hirasa, K., & Takemasa, M. (1988). Spice Science and Technology. New York: CRC Press.

Hoffman, J. R., & Falvo, M. J. (2004). Protein - Which is best? Journal of Sports Science and Medicine, 3(3), 118–130.

Karmini, M., Sutopo, D., & Hermana. (1996). Aktivitas enzim hidrolitik kapang Rhizopus sp pada proses fermentasi tempe. Penelitian Gizi Dan Makanan, 19, 93–102.

Kitadokoro, K., Kamitani, S., Miyazawa, M., Hanajima-Ozawa, M., Fukui, A., Miyake, M., & Horiguchi, Y. (2007). Crystal structures reveal a thiol protease-like catalytic triad in the C-terminal region of Pasteurella multocida toxin. Proceedings of the National Academy of Sciences, 104(12), 5139–5144. https://doi.org/10.1073/pnas.0608197104

Kurihara, K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 719S–722S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462D

Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (2002). The discovery of umami. Chemical Senses, 27(9), 843–844. https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.843

Mashayekhi, K., Chiane, S. M., Mianabadi, M., Ghaderifar, F., &

Mousavizadeh, S. J. (2016). Change in carbohydrate and enzymes from harvest to sprouting in garlic. Food Science & Nutrition, 4(3), 370–376. https://doi.org/10.1002/fsn3.299

Muchtadi, D. (2010). Kedelai: Komponen untuk Kesehatan. Bandung: Alfabeta.

Mursyid. (2013). Kandungan Zat Gizi dan Nilai Gizi Protein Tepung Tempe Kedelai Lokal dan Impor serta Aktivitas Antioksidannya. Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nout, M. J. R., & Kiers, J. L. (2005). Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology, 98(4), 789–805. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x

Rahayu, W. P. (2000). Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional olahan industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan, 11(2), 42–48.

Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Kesehatan Masyarakat Nasional, 2(4), 154–160. https://doi.org/10.21109/kesmas.v2i4.258

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IBP Press.

Setyanto, A., Atmomarsono, U., & Muryani, R. (2012). Pengaruh penggunaan tepung jahe emprit (Zingiber officinale var Amarum) dalam ransum terhadap laju pakan dan kecernaan pakan ayam kampung umur 12 minggu. Animal Agriculture Journal, 1(1), 711–720.

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.

Zhou, J. (2009). Immobilization of alliinase and its application: Flow- injection enzymatic analysis for alliin. African Journal of Biotechnology, 8(7), 1337–1342.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2018.007.01.7

Refbacks

  • There are currently no refbacks.