Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar

Claudia Gadizza Perdani, Maimunah Hindun Pulungan, Siti Karimah

Abstract


Abstrak

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah produk olahan kelapa yang memiliki manfaat dan nilai jual yang tinggi. Enzimatis adalah salah satu metode pembuatan VCO. Konsentrasi enzim serta suhu yang digunakan sangat berpengaruh terhadap proses pembuatan dan hasil VCO. Tujuan penelitian adalah mengetahui perlakuan terbaik suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar untuk menghasilkan VCO ditinjau dari rendemen, organoleptik (warna, aroma, rasa), dan uji kimia (kadar air, bilangan peroksida, dan indeks bias) yang mendekati SNI 7381:2008. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  2 faktor, yaitu suhu inkubasi (40 oC, 45 oC, dan 50 oC) dan konsentrasi enzim papain kasar (1,00%, 1,50%, dan 2,00%) dari krim santan sebesar 150,00 gram dan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan suhu inkubasi 40 °C dan konsentrasi enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen 18,80%, warna 5,00 (tidak berwarna), aroma 4,00 (tidak tengik), rasa 4,00 (cukup berasa khas minyak), kadar air 0,13%, dan indeks bias 1,46. Hasil ini sudah memenuhi standar kualitas menurut SNI 7381:2008 kecuali bilangan peroksida sebesar 3,86 meg ek/kg yang lebih tinggi dari standar.

Kata kunci: papain, rendemen, suhu inkubasi, virgin coconut oil

 

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) is a processed coconut product that has high benefit and selling price. Enzymatic is a method of VCO production. The concentration of enzymes and the temperature used are very influential in the manufacturing process of VCO and its products The purpose of this study was to determine the best treatment of incubation temperature and crude papain enzyme concentration to produce VCO by considering the yield, organoleptic (color, aroma, taste), and chemical test (moisture content, peroxide number, and refractive index) based on SNI 7381: 2008. The study was designed using a Randomized Block Design (RBD) with two factors, namely the incubation temperature (40 oC, 45 oC, and 50 oC) and the concentration of crude papain enzymes (1.00%, 1.50%, and 2.00%) of coconut milk cream for 150.00 grams and replicated three times. The results showed that the best treatment was incubation temperature of 40 °C and crude papain enzyme concentration of 1.50% with yield of 18.80%, color of 5.00 (colorless), aroma of 4.00 (not rancid), taste of 4.00 (quite typical of oil), water content of 0.13%, and refractive index of 1.46. This result has met the quality standard according to SNI 7381: 2008, but the peroxide number of 3.86 meg eg/kg higher from the standard.

Keywords: incubation temperature, papain, virgin coconut oil, yield

 


Keywords


papain; rendemen; suhu inkubasi; virgin coconut oil; incubation temperature; yield

Full Text:

PDF

References


Aditiya, R., Rusmarilin, H., & Limbong, L. N. (2014). Optimasi pembuatan virgin coconut oil (vco) dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi dengan vco pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 2(2), 51–57.

Anwar, C., & Salima, R. (2016). Perubahan rendemen dan mutu virgin coconut oil (VCO) pada berbagai kecepatan putar dan lama waktu sentrifugasi. Teknotan : Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 10(2), 51–60.

Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Barlina, R., & Torar, D. J. (2010). Pemanfaatan ekstrak enzim kasar papain dan bromelin pada pembuatan minyak starter dan pengaruhnya pada mutu virgin coconut oil (VCO) selama penyimpanan. Buletin Palma, (38), 1–9.

Choe, E., & Min, D. B. (2006). Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5(4), 169–186. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x

Dali, S., Firdaus, F., & Rusman, H. J. (2017). Produksi DAG dari virgin coconut oil (vco) melalui reaksi trans-esterifikasi menggunakan enzim lipase dedak padi (Oryza sativa L.) spesifik c18-20 terimobilisasi karbon aktif sebagai biokatalis. Indonesian Journal of Chemical Research, 5(1), 449–458. https://doi.org/10.30598//ijcr.2017.5-sen

Direktorat Jenderal Perkebunan. (2016). Statistik Perkebunan Indonesia Kelapa 2015-2017. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan.

Fachry, A. R., Oktarian, A., & Wijanarko, W. (2006). Pembuatan virgin coconut oil dengan metode sentrifugasi. In Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia 2006 (p. 20(1-6)). Palembang.

Gebelein, C. G. (2012). Biotechnology and Polymers. New York: Springer.

Hairi, M. (2010). Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin pada Pembuatan Virgin Coconutoil dari Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L). Skripsi. Jurusan Kimia. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Iskandar, A., Ersan, E., & Edison, R. (2015). Pengaruh dosis enzim papain terhadap rendemen dan kualitas virgin coconut oil (VCO). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 3(2), 82–93.

Ketaren, S. (1990). Kinetika Reaksi Biokimia. Bogor: IBP Press.

Male, K. S., Nuryanti, S., & Rahmawati, S. (2014). Ekstrak enzim protease dari daun palado (Agave angustifolia) dan pemanfaatannya dalam proses pembuatan virgin coconut oil. Jurnal Akademika Kimia, 3(3), 336–345.

Moeksin, R., Rahmawati, Y., & Rini, P. (2008). Pengaruh penambahan papain terhadap kualitas VCO dengan metode enzimatis, sentrifugasi dan pemanasan. Jurnal Teknik Kimia Universitas Sriwijaya, 15(1), 11–14.

Pontoh, J., Surbakti, M. B., & Papilaya, M. (2008). Kualitas virgin coconut oil dari beberapa metode pembuatan. Chemistry Progress, 1(1), 60–65.

Premkumar, V. M., & Joseph, R. (2018). Indexing Refraction of commonly used edible oils - A tool for finding adulteration - Thinking ‘researchy’ at undergraduate level – I. International Journal of Current Research, 10(1), 63889–63892.

Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013). Kajian penggunaan amonium sulfat pada pengendapan enzim protease (papain) dari buah pepaya sebagai koagulan dalam produksi keju cottage. Jurnal Sains Dan Teknologi Kimia, 4(2), 159–168.

Raharja, S., & Dwiyuni, M. (2008). Kajian sifat fisiko kimia ekstrak minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO) yang dibuat dengan metode pembekuan krim santan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian (Edisi Elektronik), 18(2), 71–78.

Rampengan, V. F. (2006). Beberapa karakteristik virgin coconut oil yang diolah secara fermentasi. Eugenia, 12(3), 229–234.

Santoso, U., Sutardi, & Osorio, F. V. (2008). Optimasi pemecahan emulsi kanil dengan cara pendinginan dan pengadukan pada pembuatan virgin coconut oil (VCO). In Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian UGM. Yogyakarta.

Sari. (2010). Analisis Pengaruh Minyak VCO. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Setiaji, B., & Prayugo, S. (2006). Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sipahelut, S. G. (2011). Sifat kimia dan organoleptik virgin coconut oil hasil fermentasi menggunakan teknik pemecah rantai. Jurnal Agroforestri, 6(1), 57–64.

Syah, A. N. A. (2005). Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarti, S., Jariyah, & Purnomo, Y. (2007). Proses pembuatan VCO (virgine coconut oil) secara enzimatis menggunakan papain kasar. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 136–141.

Wong, Y., & Hartina, H. (2014). Virgin coconut oil production by centrifugation method. Oriental Journal of Chemistry, 30(1), 237–245. https://doi.org/10.13005/ojc/300129

Wulandari, F. (2006). Pengaruh Jumlah Ragi Roti dan Perbandingan Volume Starter dengan Substrat terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Yazid, E. A., & Nuha, B. U. (2017). Kadar protein terlarut pada ampas kedelai dari hasil proses pembuatan tempe dengan penambahan ekstrak kasar papain (crude papain). Journals of Ners Community, 8(1), 45–52.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.03.8

Refbacks

  • There are currently no refbacks.