Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yogurt

Sri Kumalaningsih, Maimunah Hindun Pulungan, Raisyah Raisyah

Abstract


Abstrak

Penelitian ini bertujuan mendapatkan proporsi susu sapi dan sari kacang merah yang tepat dalam pembuatan yogurt untuk meningkatkan kualitas yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktorial. Faktor pertama yaitu proporsi susu sapi dengan sari kacang merah dan faktor kedua yaitu konsentrasi stater yang digunakan Analisis data yang digunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma dengan uji Hedonic dengan menggunakan 30 panelis semi-ahli. Hasil data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman, hasil perlakuan terbaik diuji kandungan kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai kesukaan rasa berpengaruh nyata (ɑ = 0,05), sedangkan nilai kesukaan yang tidak berpengaruh nyata (ɑ = 0,05) adalah aroma dan warna. Perlakuan terbaik yakni pada proporsi susu sapi dan sari kacang merah 60:40 dengan konsentrasi stater 5% serta kandungan protein sebesar 3,31%, lemak 1,53%, kadar abu 0,92%, kadar air 77,97%, total bakteri asam laktat (BAL) 0,74 x 109 dan tingkat keasaman (pH) 3,62.

Kata kunci: yogurt, susu sapi, sari kacang merah, stater

 

Abstract

The aim of this study is to get the proportion of cow’s milk and red bean extract for the product yogurt to improve the quality of yogurt. Research design was a randomized block design (RAK) with two factor. The first factor is the proportion of cow’s milk with red bean extract and the second factor is the concentration of starter. The result was analyse of organoleptic include taste, color and aroma with Hedonic test using 30 panelists semi-skilled and the results of the test data organoleptic using the Friedman test and the best treatment tested was being chemical analyse include protein, fat, ash, water, pH and total lactic acid bacteria (BAL). Based on the results of organoleptic tests the value that was not significant (ɑ = 0,05) in aroma and color and the taste of yogurt that significant. The best treatment was proportion of milk and red bean extract 60:40 with 5% stater with a protein 3,31%, fat 1,53%, ash 0,92%, water 77,97%, total lactic acid bacteria (BAL) 0,74 x 109 and acidity (pH) 3,62.

Keywords: yogurt, cow’s milk, red bean extract, stater


Keywords


yoghurt; cow's milk; red bean extract; stater

Full Text:

PDF

References


Askar, Surayah dan Sugiarto. (2005). Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Dalam Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005, hal: 108-113. Bogor: Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian.

Astuti. (2009). Karakteristik Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau. Bandung: Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna.

Fuller, Roy. (1992). Probiotic Scientific Basis. London: Chapman and Hall.

Galeaz, R. D., Navis, S. R., (1999). Soymilk – Drink Up. Soyfood USA 4(8). http:// soyfood.com/ newletter/. Diakses pada tanggal 23 Maret 2105.

Gulo, Nitema. (2006). Substitusi Susu Kedelai dengan dengan Susu Sapi pada Pembuatan Soygurt Instan. Jurnal Penelitian Bidang Pertanian. 4(2) : 70-73.

Koswara, S. (1995). Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Misail, Meliala., Ismed Suhaidi, dan Rona J. Nainggolan. (2014). Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1) : 57-64.

Puspa Arum, H. (2014). Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. E-journal Boga. 3(3) : 116-124.

R. K. Robinson. (1999). Yoghurt Science and Technology. London: Pergaman Press Ltd.

Rahmayuni, Hamzah, F,. & Nofiyana, F. (2013). Penambahan Madu dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah. Jurnal Sagu. 12(1) : 25-33.

Siti. Chusnul. (2009). Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan. 4(2) : 47-52.

Soebroto, E. R. N. (2012). Fermentasi Minuman Probiotik Susu Kacang Merah Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarus EM1 dan Lactobacillus pentosus EM1). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Stella. (2014). Kualitas Yoghurt Probiotik Dengan Kombinasi Tepung Kacang Merah dan Susu Skim. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Wawan, Agustina, dan Yusuf Andriana. (2010). Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ”Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia 2010, hal: 1-5. Yogyakarta: Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna.

Widodo, Wahyu. (2003). Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

Yusmarini dan R. Efendi. (2004). Evaluasi Mutu Soyghurt Yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natural Indonesia. 6(2) : 104-110.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2016.005.02.1

Refbacks