Optimasi Formula Mi Kering Berbasis Ampok Jagung Terfermentasi sebagai Makanan Tambahan bagi Ibu Hamil

Jaya Mahar Maligan, Agustina Maria Dwiyanti Soeyono, Tri Dewanti Widyaningsih

Abstract


Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk membuat mi kering berbasis ampok jagung yang difortifikasi dengan tepung tempe dan tepung daun kelor yang dapat memenuhi kebutuhan ibu hamil. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap utama yaitu optimasi formula dan analisis produk akhir. Tahap optimasi formula dimulai dengan menentukan titik maksimum substitusi dari masing-masing tepung. Pembuatan mi kering substitusi tepung daun kelor dilakukan dengan level substutisi 10% hingga 35%, sedangkan untuk tepung tempe dari 15% hingga 40%. Tahap optimasi formula dilakukan dengan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0 dengan metode rancangan campuran D-optimal. Analisis respon akan menghasilkan model persamaan. Model untuk respon warna dan cita rasa adalah linier, zat besi dan tekstur adalah kuadratik, sedangkan model untuk respon protein dan kalsium adalah kubik. Semua model tergolong signifikan sehingga dapat memberikan prediksi hasil yang baik. Solusi formula yang paling optimal, yaitu formula mi kering dengan 17,129% tepung daun kelor dan 32,871% tepung tempe. Tahap verifikasi memberikan hasil yang mendukung prediksi formula optimal tersebut. Hasil analisis menunjukan mi kering mengandung kadar air sebesar 7,45%, kadar abu sebesar 3,4%, kadar protein sebesar 28,85%, kadar lemak sebesar 6,73%, kadar kalsium sebesar 309,61 mg/100 gram, kadar zat besi sebesar 34,05 mg/100 gram, cooking loss 2,2% dan cooking time 275 detik.

Kata kunci: ampok jagung, ibu hamil, makanan tambahan, mi kering, optimasi

 

Abstract

This study aim was to make dried noodles based on fermented corn fortified with tempeh flour and moringa leaf flour that can meet the needs of pregnant women. This research was divided into two main stages, namely formula optimization and final product analysis. The formula optimization stage begins by determining the maximum substitution point of each flour. For moringa leaf flour, it was made to make dry noodles with a substitution level of 10% to 35%, while for tempeh flour from 15% to 40%. The formula optimization stage was carried out with the help of Design Expert 7.0 software with the D-optimal mixture design method. Response analysis produced an equation model. Models for color and flavor responses are linear, iron and texture are quadratic, while models for protein and calcium responses are cubic. All models are classified as significant so that they can predict good results. The most optimal formula solution was dry noodle formula with 17.129% Moringa leaf flour and 32.871% tempeh flour. The verification phase provides results that support the optimal formula prediction. The results of the analysis showed that dried noodles contained a moisture content of 7.45%, ash content of 3.4%, protein content of 28.85%, fat content of 6.73%, calcium content of 309.61 mg/100 gram, substance content iron at 34.05 mg/100 gram, cooking loss 2.2% and cooking time 275 seconds.

Keywords: dry noodles, fermented corn, optimization, pregnant women, supplementary food


Keywords


ampok jagung; ibu hamil; makanan tambahan; mi kering; optimasi; dry noodles; fermented corn; optimization; pregnant women; supplementary food

Full Text:

PDF

References


Adriani, M., & Wijatmadi, B. (2012). Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta: Kencana Prenada Media.

AOAC. (1990). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: Association of Official Analytical Chemists.

Ardian, B. M. R. (2011). Formulasi Khusus Mie Padat Gizi untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi Ibu Hamil dan Menyusui Berbasis Ampok Jagung dengan Fortifikasi Daun Kelor dan Ikan Teri. Skripsi. Jurusan Teknologi Haisl Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Budijanto, D., Astuti, D., & Hadi, I. (2000). Risiko terjadinya BBLR di puskesmas Balerejo Kabupaten Madiun. Majalah Medika, 26(9), 566–569.

Cornell, J. (1990). Experiments with Mixtures: Designs, Models, and the Analysis of Mixture Data. New York: John Wiley & Sons, Inc.

Engelen, A., Sugiyono, & Budijanto, S. (2015). Optimasi proses dan formula pada pengolahan mi sagu kering (Metroxylon sagu). Jurnal Agritech, 35(4), 359–367. https://doi.org/10.22146/agritech.9319

Kakde, S. B., Masih, D., & Sonkar, C. (2018). Utilization of Moringa leaves powder as valuable food ingredients in pasta preparation. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistr, 7(4), 1053–1056.

Kurniasih. (2013). Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Muhandri, T. (2012). Mekanisme proses pembuatan mi berbahan baku jagung. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, 8(2), 71–79.

Poedjiadi, A. (2009). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Priyanto, A. D., & Nisa, F. C. (2016). Formulasi daun kelor dan ampas daun cincau hijau sebagai tepung komposit pada pembuatan mie instan. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(1), 29–36.

Salman, Y., Novita, S., & Burhanudin, A. (2016). Pengaruh proporsi tepung terigu, tepung tempe dan tepung daun kelor (Moringa oliefera) terhadap mutu (protein dan zat besi) dan daya terima mie basah. Jurnal Kesehatan Indonesia (The Indonesian Journal of Health), 6(3), 1–9.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IBP Press.

Simanjuntak, D. H., & Sudaryati, E. (2005). Gizi Pada Ibu Hamil dan Menyusui. Info Kesehatan Masyarakat, 9(2), 78–82.

Zakaria, Nursalim, & Tamrin, A. (2016). Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap daya terima dan kadar protein mie basah. Media Gizi Pangan, 21(1), 73–78.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.01.1

Refbacks

  • There are currently no refbacks.