The Use of Three Species of Lactic Acid Bacteria in the Mocaf (Modified Cassava Flour) Production

Seveline Seveline, Riskya Heldyana, Siti Kurniawati

Abstract


Abstract

The use of cassava as foodstuffs has been widely developed. Modifying it into a mocaf (modified cassava flour) is one of the cassava utilization. This research aimed to process cassavas into mocaf utilizing lactic acid bacteria and to obtain a better mocaf in terms of its physicochemical parameters. Bacteria used were L. plantarum, L. fermentum, and L. paracasei, which can ferment cassava to mocaf. The fermentation process was carried out by two fermentation duration of 48 hours and 72 hours, followed by draining and drying using the oven at 50 °C for 6 hours. This research analyzed mocaf's physicochemical properties such as water content, fat content, protein content, ash content, carbohydrate content, whiteness, and acidity. A Factorial Randomized Block Design with two replications was applied as the research design. If the test result showed that the tested sample has a significant difference at the level of significance of 0.05, it then subjects to the further Duncan test, using SPSS. The result showed that the use of L. paracasei produced best characteristics mocaf with a high protein content of 1.44%, an ash content of 0.31%, a white degree of 102.20, and a low degree of acid of 3.66.

Keywords: cassava, fermentation duration, L.fermentum, L.paracasei, L.plantarum

 

Abstrak

Penggunaan ubi kayu sebagai bahan pangan telah banyak dikembangkan. Salah satu cara dalam pemanfaatan ubi kayu adalah dengan mengolah menjadi produk berupa mocaf (modified cassava flour). Penelitian ini bertujuan untuk mengolah ubi kayu menjadi mocaf dengan bantuan bakteri asam laktat dan mendapatkan hasil tepung mocaf yang lebih baik dari segi fisikokimianya. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah L. plantarum, L. fermentum dan L. paracasei yang ternyata memiliki kemampuan dalam memfermentasi ubi kayu menjadi mocaf. Proses fermentasi ubi kayu dilakukan selama dua waktu fermentasi, yaitu 48 jam dan 72 jam yang kemudian dilanjutkan dengan penirisan dan pengeringan dengan oven pada suhu 50 °C selama 6 jam. Analisis dilakukan pada beberapa sifat fisikokimia dari tepung mocaf berupa kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar kabohidrat, derajat putih dan derajat asam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua kali ulangan. Jika hasil uji menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata pada taraf kepercayaan 0,05, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan dengan menggunakan SPSS. Hasil yang didapat pada penggunaan L. paracasei menghasilkan tepung mocaf dengan karakteristik terbaik, kadar protein yang tinggi sebesar 1,44%, kadar abu 0,31%, derajat putih 102,20 dan derajat asam yang rendah sebesar 3,66.

Kata kunci: L. fermentum, L. paracasei, L. plantarum, lama fermentasi, ubi kayu

 

 


Keywords


cassava; fermentation duration; L.fermentum; L.paracasei; L.plantarum; lama fermentasi; ubi kayu

Full Text:

PDF

References


Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Jurnal Agritech, 36(2), 160–169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860

Allung, M. N. W., Hartini, S., & Cahyanti, M. N. (2016). Optimasi gizi mocaf merah ditinjau dari berbagai konsentrasi angkak. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Entrepreneurship III Tahun 2016 “Reorientasi Bioteknologi Dan Pembelajarannya Untuk Menyiapkan Generasi Indonesia Emas Berlandaskan Entrepreneurship,” 1–10.

Amanu, F. N., & Susanto, W. H. (2014). Pembuatan tepung mocaf di Madura (kajian varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 161–169.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis (16th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (2006). Official Methods of Analysis (18th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (2012). Official Methods of Analysis (19th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-7622:2011. Tepung Mocaf. , (2011). Indonesia.

Darmawan, M. R., Andreas, P., Jos, B., & Sumardiono, S. (2013). Modifikasi ubi kayu dengan proses fermentasi menggunakan starter Lactobacillus casei untuk produk pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(4), 137–145.

Gadd, G. M. (2010). Metals, minerals and microbes: geomicrobiology and bioremediation. Microbiology, 156(3), 609–643. https://doi.org/10.1099/mic.0.037143-0

Ginting, E. (2009). Ubikayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembagan. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Gunawan, S., Widjaja, T., Zullaikah, S., Ernawati, L., Istianah, N., Aparamarta, H. W., & Prasetyoko, D. (2015). Effect of fermenting cassava with Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, and Rhizopus oryzae on the chemical composition of their flour. International Food Research Journal, 22(3), 1280–1287.

Liu, M., Bayjanov, J. R., Renckens, B., Nauta, A., & Siezen, R. J. (2010). The proteolytic system of lactic acid bacteria revisited: a genomic comparison. BMC Genomics, 11(1), 36. https://doi.org/10.1186/1471-2164-11-36

Loebis, E. H., & Meutia, Y. R. (2012). Pembuatan starter mocaf terimobilisasi dari isolat bakteri asam laktat dan aplikasinya pada proses produksi mocaf. Jurnal Hasil Penelitian Industri, 25(1), 35–47.

Martinez, F. A. C., Balciunas, E. M., Salgado, J. M., González, J. M. D., Converti, A., & Oliveira, R. P. de S. (2013). Lactic acid properties, applications and production: A review. Trends in Food Science & Technology, 30(1), 70–83. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.11.007

Mweta, D. E., Labuschagne, M. T., Koen, E., Benesi, I. R. M., & Saka, J. D. K. (2008). Some properties of starches from cocoyam (Colocasia esculenta) and cassava (Manihot esculenta Crantz.) grown in Malawi. African Journal of Food Science, 2, 102–111.

Nuryana, I., Andriani, A., Lisdiyanti, P., & Yopi. (2019). Analysis of organic acids produced by lactic acid bacteria. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 251, 012054. https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012054

Nusa, M. I., Suarti, B., & Alfiah. (2012). Pembuatan tepung mocaf melalui penambahan starter dan lama fermentasi (modified cassava flour). AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 17(3), 210–217.

Petrova, P., Petrov, K., & Stoyancheva, G. (2013). Starch-modifying enzymes of lactic acid bacteria - structures, properties, and applications. Starch - Stärke, 65(1–2), 34–47. https://doi.org/10.1002/star.201200192

Reddy, G., Altaf, M., Naveena, B. J., Venkateshwar, M., & Kumar, E. V. (2008). Amylolytic bacterial lactic acid fermentation — A review. Biotechnology Advances, 26(1), 22–34. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2007.07.004

Richana, N., Budiyanto, A., & Mulyawati, I. (2010). Pembuatan tepung jagung termodifikasi dan pemanfaatannya untuk roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional, 446–454.

Subagio, A. (2006). Pengembangan tepung ubikayu sebagai bahan industri pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal.

Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik ITS, 3(2), 143–145.

Tannock, G. W. (2004). A special fondness for lactobacilli. Applied and Environmental Microbiology, 70(6), 3189–3194. https://doi.org/10.1128/AEM.70.6.3189-3194.2004




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2020.009.03.1

Refbacks

  • There are currently no refbacks.