Modifikasi Parameter Produksi untuk Meningkatkan Mutu Kimia Gula Kelapa Cetak di Kabupaten Indragiri Hilir, Provinsi Riau

Viona Zulfia, Makhmudun Ainuri, Nafis Khuriyati

Abstract


Abstrak

Gula kelapa di Kabupaten Indragiri Hilir merupakan produk yang sangat potensial untuk dikembangkan, namun mutu produk gula kelapa yang dihasilkan belum memenuhi SNI-01-3743 tahun 1995. Hal ini diduga terdapat ketidaksesuaian parameter produksi yang dilakukan sehingga perlu perbaikan atau modifikasi parameter produksi. Salah satu indikator mutu produk gula kelapa ditentukan oleh karakteristik kimianya yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, dan gula reduksi. Rancangan percobaan menggunakan metode Taguchi dengan empat faktor, yakni komposisi bahan pengawet nira, bahan anti buih, lama waktu penyadapan, dan suhu akhir masak. Hasil terbaik/optimum didapatkan pada kombinasi faktor bahan pengawet nira berupa kulit manggis dan natrium metabisulfit, anti buih menggunakan santan, lama waktu penyadapan 8 jam sadap pagi + 16 jam, serta suhu akhir masak 135oC. Uji konfirmasi karakteristik mutu kimia (dalam interval kepercayaan) menunjukkan bahwa kadar air sebesar 6,87±0,57%, kadar abu sebesar 1,96±0,13%, kadar sukrosa sebesar 77,77±5,19%, gula reduksi sebesar 8,09±4,28%. Modifikasi parameter dapat meningkatkan mutu kimia kadar air sebesar 4,46%, kadar abu sebesar 43,84%, kadar sukrosa sebesar 11,30% dan kadar gula reduksi sebesar 45,78% lebih baik dari sebelumnya dan memenuhi SNI.

Kata kunci: gula kelapa, modifikasi, mutu kimia, parameter produksi

 

Abstract

Coconut sugar in Indragiri Hilir Regency is a potential product to be developed, but the quality of the sugar is not compliant with SNI- 01-3743 of 1995 which may be caused by improper parameter in its production. The parameter of coconut sugar production should be modified for improvement. One indicator of the quality of coconut sugar determined by its chemical characteristics which include water content, ash content, sucrose content, and reducing sugar. The experimental design uses the Taguchi method with four factors, i.e. the composition of sap preservatives, defoaming agent, duration of sap tapping, and final temperature of sap cooking. The best/optimum results were obtained on the combination of mangosteen peel and sodium metabisulfite as sap preservatives, coconut milk as defoaming agent, 8 hours of sap tapping duration in the morning + 16 hours, and final sap cooking temperature of 135oC. The results of confirmation test of chemical quality characteristics (in confidence intervals) were water content of 6.87±0.57%, ash content of 1.96±0.13%, sucrose content of 77.77±5.19%, reducing sugar of 8.09±4.28%. Modification of parameters can improve the chemical quality of water content of 4.46%, the ash content of 43.84%, sucrose content of 11.30% and reducing sugar content of 45.78% which is better than previous quality and compliant with SNI.

Keywords: chemical quality, coconut sugar, modification, production parameters


Keywords


gula kelapa; modifikasi; mutu kimia; parameter produksi; chemical quality; coconut sugar; modification; production parameters

Full Text:

PDF

References


Anandito, R. B. K., & Suyitno. (2006). Pelelehan gula kelapa dan suhu transisi gelas. Agrosains, 19(2), 147–156.

Anggoro, P. W. (2012). Aplikasi DOE untuk menentukan setting parameter optimum pada proses pembuatan produk roll. Media Statistika, 5(2), 105–118. https://doi.org/10.14710/medstat.5.2.105-118

Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Riau. (2016). Tindak Lanjut Pengembangan Hilirisasi Produk Kelapa Rakyat di Provinsi Riau. Pekanbaru.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-2891. Cara Uji Makanan dan Minuman (1992). Indonesia.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3743. Syarat Mutu Gula Palma (1995). Indonesia.

Baharuddin, Muin, M., & Bandaso, H. (2007). Pemanfaatan nira aren (Arenga pinnatamerr) sebagai bahan pembuatan gula putih kristal. Perennial, 3(2), 40–43. https://doi.org/10.24259/perennial.v3i2.169

Belewu, M. A., Muhammed-Lawal, A., Abdulsalam, K., Belewu, K. Y., & Belewu, N. O. (2014). Date-coconut drink: Physico-chemical and sensory qualities. Daffodil International University Journal of Science and Technology, 9(2), 1–6.

Department of Agriculture Philippine. (2012). Coconut Sap Sugar Industry Roadmap. Davao: 1st National Coconut Sap Sugar Congress. Retrieved from http://pca.da.gov.ph/coconutrde/images/sugarpdfs/ECManohar_PCA.pdf

Dewi, S. R., Izza, N., Agustiningrum, D. A., Indriani, D. W., Sugiarto, Y., Maharani, D. M., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh suhu pemasakan dan kecepatan pengadukan terhadap kualitas gula merah tebu. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(3), 149–158.

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Indragiri Hilir. (2017). Angka-Angka Realisasi Ekspor Non Migas Kabupaten Indragiri Hilir. Indragiri Hilir.

Dwiyanti, H., Riyadi, H., Rimbawan, Damayanthi, E., & Sulaeman, A. (2014). Penambahan CPO dan RPO sebagai sumber provitamin A terhadap retensi karoten, sifat fisik, dan penerimaan gula kelapa. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 24(1), 28–33.

Haloho, W. F., & Susanto, W. H. (2015). Pengaruh penambahan larutan susu kapur dan STPP (Sodium Tripolyphospat) terhadap kualitas gula kelapa (Cocos nucifera L). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 1160–1170.

Hebbar, K. B., Arivalagan, M., Manikantan, M. R., Mathew, A. C., Thamban, C., Thomas, G. V., & Chowdappa, P. (2015). Coconut inflorescence sap and its value addition as sugar – collection techniques, yield, properties and market perspective. Current Science, 109(8), 1411–1417. https://doi.org/10.18520/v109/i8/1411-1417

Indriani, D. O., Syamsudin, L. N. I., & Wardhani, A. K. (2015). Invertase dari Aspergillus niger dengan metode solid state fermentation dan aplikasi di industri: Kajian pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1405–1411.

Jatmika, A. (1990). Alternatif Produk Olahan dari Nira Kelapa. Buletin Manggar. Bandar Kuala: Pusat Penelitian dan Pengembangan Bandar Kuala.

Jaya, R. S., Ginting, S., & Ridwansyah. (2016). Pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap perubahan kualitas nira aren (Arenga pinnata). Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 4(1), 49–57.

Komisi Pengawas Persaingan Usaha Republik Indonesia. (2010). Position Paper Komisi Pengawas Persaingan Usaha Terhadap Kebijakan dalam Industri Gula. Jakarta: Komisi Pengawas Persaingan Usaha. Retrieved from http://kppu.go.id/docs/Positioning_Paper/[2010] Position Paper Industri Gula.pdf

Madan, S. S., & Wasewar, K. L. (2017). Optimization for benzeneacetic acid removal from aqueous solution using CaO2 nanoparticles based on Taguchi method. Journal of Applied Research and Technology, 15(4), 332–339. https://doi.org/10.1016/j.jart.2017.02.007

Maharani, D. M., Yulianingsih, R., Dewi, S. R., Sugiarto, Y., & Indriani, D. W. (2014). Pengaruh penambahan natrium metabisulfit dan suhu pemasakan dengan menggunakan teknologi vakum terhadap kualitas gula merah tebu. Agritech, 34(4), 365–373. https://doi.org/10.22146/agritech.9430

Martins, S. I. F. S., Jongen, W. M. F., & van Boekel, M. A. J. S. (2000). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology, 11(9–10), 364–373. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00022-X

Mengistie, T., Alemu, A., & Mekonnen, A. (2018). Comparison of physicochemical properties of edible vegetable oils commercially available in Bahir Dar, Ethiopia. Chemistry International, 4(2), 130–135.

Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Naufalin, R., Yanto, T., & Sulistyaningrum, A. (2013). Pengaruh jenis dan konsentrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3), 165–174.

Pontoh, J. (2013). Penentuan kandungan sukrosa pada gula aren dengan metode enzimatik. Chemistry Progress, 6(1), 26–33.

Radam, R. R., Sari, N. M., & Lusyani. (2014). Chemical compounds of granulated palm sugar made from sap of nipa palm (Nypa fruticans Wurmb) growing in three different places. Journal of Wetlands Environmental Management, 2(1), 108–114.

Reni, Z., Ali, A., & Pato, U. (2018). Penambahan larutan kapur sirih dan bubuk kulit buah manggis terhadap kualitas gula merah dari nira nipah. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 5(1), 1–14.

Soejanto, I. (2009). Desain Eksperimen dengan Metode Taguchi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Subagio, A. (2011). Potensi daging buah kelapa sebagai bahan baku pangan bernilai. Pangan, 20(1), 15–26.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Susi. (2013). Pengaruh keragaman gula aren cetak terhadap kualitas gula aren kristal (palm sugar) produksi agroindustri kecil. Ziraa’ah Majalah Ilmiah Pertanian, 36(1), 1–11.

Suwardjono. (2001). Pengaruh Penggunaan Bahan Pengawet Alam Terhadap Kualitas Nira Kelapa yang Digunakan untuk Pembuatan Gula Kelapa di Daerah Istimewa Yogyakarta. Yogyakarta.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.03.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.