Formulasi Biskuit Sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat

Mustika Hermayanti, Nur Lailatul Rahmah, Susinggih Wijana

Abstract


Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah membuat formulasi biskuit alternatif sebagai produk pangan darurat dengan syarat nutrisi harian yaitu 2100 kkal, menggunakan baku lokal sebagai tepung komposit dan penambahan senyawa antioksidan. Tahapan penentuan formulasi biskuit alternatif yaitu: penentuan formulasi tepung komposit dengan menentukan persentase bahan baku menggunakan Design Expert sehingga diperoleh 5 formulasi dan selanjutnya tahap rancangan percobaan menggunakan Rancang Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 15 percobaan. Pengujian biskuit alteratif meliputi Uji Fisik (Kadar Air dan Daya Patah), Uji Organoleptik dan Uji Kimia (Uji Proximat dan Uji Aktivitas Antioksidan). Hasil menunjukan bahwa formulasi tepung komposit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan daya patah pada biskuit, dengan nilai dari perlakuan terbaik sebesar 4,44% untuk kadar air dan 17,80 N untuk daya patah. Uji organoleptik dengan 30 panelis menghasilkan nilai 3,78 untuk warna, 3,62 untuk rasa, 4,33 untuk aroma dan 3,48 untuk tekstur. Hasil uji kimia pada perlakuan terbaik biskuit alternatif per 100 gram produk mengandung 60,67% karbohidrat, 11,99% protein dan 10,68 lemak sehingga dapat menghasilkan total kalori sebesar 476,78 kkal, serta aktivitas senyawa antioksidan biskuit sebesar 86.000 ppm.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, biskuit, organoleptik, proximat

Abstract

The purpose of this research is to make alternative biscuit formulation as an emergency food product with daily nutritional requirement that is 2100 kcal, using local standard as composite and antioxidant compound supplement. The stages of determining alternative biscuit formulation are: determination of composite starch formulation by determining the percentage of raw material by using expert design so that it can use Random Design Group with 5 treatments and 3 replications so as to produce 15 trials. The alterative biscuit tests include Physical Test (Water and Fracture Test), Organoleptic Test and Chemical Test (Proximate Test and Antioxidant Activity Test). The results showed that composite flour formulations were not significant with moisture content and fracture breaks in biscuits, with a value of the best treatments of 4.44% for moisture content and 17.80 N for fracture. The organoleptic test with 30 panelists yielded 3.78 for color, 3.62 for taste, 4.33 for aroma and 3.48 for texture. Chemical test results on the best alternative biscuits per 100 grams of products contain 60.67% carbohydrates, 11.99% protein and 10.68 fat to produce total calories of 476.78 kcal, and the activity of antioxidant compounds of 86,000 ppm.

Keywords: antioxidant activity, biscuit, organoleptic, proximate


Keywords


antioxidant activity; biscuit; organoleptic; proximate

Full Text:

PDF

References


Akubor, P. I. and M.U. Ukwuru. (2003). Functional Properties and Biscuit Making Potential of Soybean and Cassava Flour Blends. Plant Foods for Human Nutrition. 58(3):1-12.

De Garmo, E. D, W. G. and Sullivan, J.R. (1984). Engineering Economics. New York: McMillan Publishing Company.

De Man, JM. (1997). Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Fellow, A.P. (2000). Food Processing Technology, Principles and Practice 2nd Edition. United Kingdom: Woodhead Publish Limited.

Gracia, C. (2009). Kajian Formulasi Biskuit Jagung dalam Rangka Subtitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 20 (1): 32-40.

Imaningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Panel Gizi Makan. 35(1):13-22.

IOM (Institude of Medicine). (1995). Estimated Mean per Capita Energy Requirement for Planning Energy Food Aid Rations. Washington: National Academy Press.

Juniawati. (2003). Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lutfiyanti R, Riyanti EF, dan Dewi D. (2011). Pengaruh Perbandingan Tepung dan Pure Pisang Nangka pada Proses Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang Sebagai Pangan Darurat. Dalam Prosiding Konferensi SNaPP 2011, hal: 239-246. Bandung: UNISBA.

Miliauskas, G., Venskutonis, P.R., Van Beek, T.A. (2004). Screening of Radical Scavenging Activity of Some Medicinal and Aromatic Plant Extracts. Food Chem. 85(2): 231–237.

Nurbaya, S. R. (2013). Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia Esculenta (L) Schott) dan Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1): 46-55.

Perangin-Angin, M. (2011). Pemanfaatan Bekatul Sebagai Bahan Makanan Berserat pada Pembuatan Biskuit Crackers. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

SNI, Standar Nasional Indonesia. (1995). Biscuit: SNI 01-2973-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Surya D, A. (2013). Pemanfaatan Pati Jahe Emprit (Zingibier officinale var. Rubrum) sebagai Bahan Pembuatan Cookies (Kajian Proporsi Patu Jahe dengan Pati Garut dan Penambahan Telur). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Widyastuti, E., Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyas, D. (2015). Karakteristik Biskuit Berbasis Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi, dan Konsenterasi Kuning Telur. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1):9-20

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yuwono. S.S, dan Tri Susanto. (1998). Pengujian Fisik Pangan. Diktat. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Zoumas, B.L., L.E. Armstrong, J.R. Backstrand, W.L. Chenoweth, P.Chinachoti, B.P. Klein, H.W. Lane, K.S.Marsh, M. Tolvanen. (2002). High-Energy, Nutrient Dense Emergency Relief Product. Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Washington DC: National Academy Press.




https://doi.org/10.21776/ub.industria.2016.005.02.7

Refbacks

  • There are currently no refbacks.